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La ricetta
della gioia di vivere

Il sublime complotto
tra sapori e identità

È un’intesa tra l’uomo e la sua terra, affinata nel tempo. Soprattutto in tempi difficili. E il nutrimento è diventato qui tutt’uno con lo spirito del luogo. Siamo nell’ombelico d’Italia, dove è più prepotente la simbiosi tra la civiltà contadina, il cibo e il paesaggio. Viaggiare tra Marche, Abruzzo, Umbria e Lazio significa assorbirne gli ingredienti, trovare la ricetta della vita e delle generazioni.

Sapori e identità, prodotti che diventano gioia di vivere. I piatti qui sono la prosecuzione del mare, del bosco, dell’orto. Ciò che si mangia è ciò che si respira, si vede, s’ascolta. Nel viaggio è quindi naturale scoprire chi c’è dietro il pesce, il vino o i legumi antichi; è un’occasione per osservare mani che impastano, campi in fiore, mulini millenari. Qui i salumi sono prodotti con maiali bradi, le caciotte si formano nella solitudine delle baite. E il pesce, d’acqua dolce o salata, è una vecchia storia che continua.

“Raccontiamo questo territorio attraverso i suoi prodotti per dimostrare che nel Centro Italia si può fare una grande cucina con ingredienti con i quali nessuno si è mai cimentato”

Sandro Serva

Chef stellato

La spiaggia dei balocchi

San Benedetto del Tronto, Marche

Una seconda vite

Ripatransone, Marche

Il pecorino del transumante

Castel del Monte, Abruzzo

La prova del palloncino

Poggio Umbricchio, Abruzzo

Il violino brado di Norcia

Norcia, Umbria

Quando Giuseppe Fausti fischia, i suoi maiali rispondono solerti. Sono abituati a pascolare liberi in cerca di gramigna, ghiande e nocciole fra i boschi che lambiscono la piana di Norcia, all’ombra dei monti Sibillini. Ma quando il padrone li chiama, tornano come cani ubbidienti. “Li allevo così dal 1997 e li conoscono tutti per nome – dice Fausti, titolare dell’allevamento – sono bradi, nel senso che non hanno mai visto una stalla e non gli ho mai dato del mangime, tranne in casi di siccità”.

Questo pascolare liberi si riflette nella qualità delle loro carni, oltre che delle loro vite: anche nelle parti più magre, gli insaccati che producono hanno piccole marezzature di grasso, segno che l’animale ha vissuto una vita sana. Per nutrirli senza ormoni né antibiotici, con un occhio di riguardo al loro benessere, occorre circa un ettaro ogni quattro capi, ma la terra qui è ricca di calcare e silicio ed è questa composizione che rende le loro carni sapide e gustose.

Questi maiali impiegano fino a 18 mesi per raggiungere il peso ideale, contro i 6-7 di quelli industriali, nutriti con mangimi agli estrogeni. Un’attesa ricompensata dagli splendidi insaccati che ne derivano: prima il salame, seguito da salsicce secche, guanciale, lonza, spalla e, per ultimo, il delizioso prosciutto, soprannominato il Violino di Norcia.

“E’ un modo per creare un allevamento etico – continua Fausti – ma anche per valorizzare aree marginali come quelle boschive, che altrimenti sarebbero abbandonate perché inadatte all’agricoltura”.

L’oro rosso del Nera

Santa Anatolia di Narco, Umbria

Trote di sorgente

Rivodutri, Lazio

L’eleganza della bufala

Montefiascone, Lazio

Chiaro che ci sono bufale e bufale, quelle che abbiamo incontrato noi, diversamente da certe notizie, non ingannano, ma sono vere, genuine e infondono una grande pace interiore. Forse non è un caso che siano curate e coccolate da manodopera indiana. Il caseificio Luisa si trova sulla fertile piana di Montefiascone ed è una pepita dell’agroalimentare laziale; sono gli unici nella regione a trasformare il latte di questi animali dalla storia misteriosa e rocambolesca.

La famiglia Fumoso, padre Pietro, mamma Angela e la figlia Luisa, hanno trovato il tempo di guidarci nell’azienda e di raccontarci l’origine asiatica del silenzioso bovino (non muggisce), arrivato con le invasioni barbariche nel Sud della penisola nel IX sec. D.C.; ma rischiava di sparire durante i saccheggi nazisti se non fosse stato per un contadino che ne nascose una coppia, grazie alla quale la razza è sopravvissuta diventando una delle eccellenze italiane.

L’azienda Fumoso è a km zero, perché i 300 capi sono nutriti con cereali e foraggio prodotti nei campi circostanti. Un allevamento che richiede pazienza e grande competenza: questi animali pacifici e intelligenti cominciano a produrre latte solo dopo tre anni, 25 chili di mozzarella per quintale di latte; non hanno subito le selezioni delle mucche e conservano attitudini primordiali, sono sprovvisti di ghiandole sudorifere, vanno quindi irrorati spesso (l’antenato si chiama infatti water-bufalo) ed entrano in calore solo in estate. Insomma, dopo aver visitato quest’azienda s’impara ad usare il termine bufala con più attenzione.