Note di viaggio

Il privilegio, alla fine di un viaggio come questo, attraverso l’Italia centrale, da un mare all’altro, è d’avere acquisito l’accesso ad un patrimonio umano e naturale senza eguali.
Entrare il più possibile e in modo discreto in sintonia con i paesaggi e le comunità che li presidiano era parte del piano di racconto, ma lungo la strada non c’è stato luogo dove non ci abbiano fatto sentire parte stessa del loro mondo.
Per contraccambiare l’ospitalità ricevuta condividiamo qui alcune voci, sapori, volti e nomi che sono le pagine più intime del nostro taccuino.

voci dell'appennino

Lungo il cammino abbiamo raccolto proverbi, espressioni e poesie con l’obiettivo di ascoltare le voci di questa regione orizzontale, raccontando il nostro viaggio attraverso il continuo mutare di suoni, dialetti e inflessioni.

  • San Benedetto del Tronto
  • Ascoli Piceno
  • Ascoli Piceno
  • Crognaleto
  • Pietracamela
  • Castel del Monte
  • Norcia
  • S. Anatolia di Narco
  • Ferentillo
  • Rieti
  • Rivodutri
  • Castel di Tora
  • controricette

    Conoscere il territorio e i suoi protagonisti in Italia spesso significa sedersi a tavola per condividere i piatti caserecci della tradizione locale. Abbiamo deciso così di riproporre qui le ricette più caratteristiche incontrate nel nostro viaggio.

    lu vedrétte

    San Benedetto del Tronto

    Brodetto, dicono, fa rima con San Benedetto. Nella gara tra le molte versioni adriatiche “lu vredétte” sta certamente ai vertici della classifica. I puristi impongono i cosiddetti 12 apostoli, cioè dodici tipi di pesce, ma in famiglia si fa con quel che passa il pescivendolo. Di base si consigliano razza, pesce ragno, mazzolina, scorfano, gattuccio (o palombo) scarpina, polpo, seppia, “vocch ‘n cape”. In un tegame largo si fa soffriggere la cipolla in olio abbondante, si mettono a rosolare polpi e seppie, poi s’aggiungono pezzi di peperone verde e di pomodoro poco maturo, con un pizzico di sale.

    Quando tutto risulta un po’ appassito si versa insieme all’acqua l’aceto, che è la particolarità del brodetto sanbenedettese. Appena si alza il bollore il pesce viene “stivato” nel tegame, intero o a pezzi grossi (sotto il più consistente, sopra il più delicato), e opportunamente salato. Si continua la cottura a fuoco medio per circa mezz’ora, ruotando il tegame per non far attaccare il pesce e facendo in modo che resti abbastanza brodo da versare sul pane abbrustolito.

    RAVIOLI INCACIATI ALL’ASCOLANA

    Ascoli Piceno

    Nella maggior parte d’Italia il Carnevale si festeggia con ricette dolci. Nel Piceno, invece, il piatto tradizionale della festa mascherata sono i ravioli ripieni di gallina, spruzzati però con cannella e pecorino, condimento che gli assicura un appetitoso retrogusto dolce-piccante. La ricetta si fa preparando il brodo con la gallina, il sedano, la carota, la cipolla, e l’aggiunta di un pezzetto magro di maiale per insaporire. Si disossa poi la carne e si macina con le verdure, creando un impasto con pane raffermo bagnato col brodo, noce moscata, uova, pecorino, parmigiano, olio e pepe quanto basta.

    Si prepara la sfoglia con uova e farina e si procede tirando la pasta. Con un cucchiaio si fanno delle palline d’impasto che si dispongono sulla sfoglia tagliata e ripiegata in modo da formare una mezza luna. Infine si fanno bollire i ravioli nel brodo e si servono freddi o al massimo tiepidi, incaciati con un velo di cannella mescolata a pecorino romano stagionato e grattugiato.

    TACCONELLE CON LE VOLIGHE

    Castelli,TE

    Le volighe, conosciute anche come orapi, sono spinaci selvatici che sanno di montagna: crescono in estate sulle pendici del teramano, nel cuore del Parco Nazionale d’Abruzzo, fino a 2000 metri d’altitudine e insaporiscono numerose ricette locali. Per preparare questo piatto di pasta, gli abitanti di Castelli, borgo annidato ai piedi del Gran Sasso, soffriggono carote, sedano e cipolla in olio d’oliva mentre lessano le volighe con un’aggiunta di borragine. Poi frullano il soffritto, tritano finemente le verdure e le fanno cuocere a fuoco basso per mezz’ora, aggiungendo una spruzzata di salsa di pomodoro e odori vari, come maggiorana, timo e prezzemolo.

    Nel frattempo preparano le tacconelle, o sagne a pèzze, tipica pasta dei contadini delle montagne d’Abruzzo dalla forma romboidale fatta con farina, acqua e un pizzico di sale. Dopo aver cotto le tacconelle in acqua bollente, le ripassano nel sugo di volighe prima di servirle.

    PECORA ALLA COTTORA

    Santo Stefano di Sessanio, AQ

    Tradizionalmente l’aquilano e le zone dei monti della Laga sono terre di transumanza. Ma cosa facevano i pastori con le pecore ormai vecchie che non avevano più le forze per affrontare il lungo viaggio verso il clima temperato del Tavoliere delle Puglie? Le cucinavano nella cottora, tegame di terracotta che un tempo si appoggiava direttamente sulle braci del fuoco. La ricetta ha tempi di cottura molto lunghi: la pecora si metteva in pentola al mattino quando i pastori uscivano e si mangiava la sera, al loro rientro.

    L’animale era fatto bollire in acqua a fuoco lento con carote, cipolle, patate, sedano, pomodoro, aglio, cicoria e iolaci, nome locale degli spinaci selvatici di montagna. Di tanto in tanto, se il pastore poteva permetterselo, il brodo era rabboccato con del vino rosso. Questo consentiva anche alla carne delle pecore più vecchie di ammorbidirsi, stufandosi a dovere e creando una salsa gustosa che rimaneva sul fondo della cottora.

    FOJATA CON GLI STRIGOLI

    Mucciafora, PG

    In Valnerina, anche tra i giovani, sta rinascendo l’antica cultura rurale delle erbe spontanee, sia ad uso officinale che in cucina. A Sant’Anatolia di Narco, ad esempio, soprattutto in primavera, si tengono dei workshop per viaggiatori e anche per le scuole. Gli strigoli, pianta erbacea a cespuglio, sono tra le erbe più versatili in cucina, ottimi come condimento ma soprattutto nella fojata.

    Si lessano gli strigoli, precedentemente ben nettati. In una teglia si soffriggono alcuni spicchi d’aglio in olio fino alla doratura, quindi si tolgono. Nell’olio si può rosolare del guanciale di Norcia a tocchetti, quindi ripassare gli strigoli ben strizzati, vi s’aggiunge sale e quando è freddata si amalgama con pecorino grattugiato. A parte, si lavora la pasta con farina sale e mezzo bicchiere d’olio. Si lascia riposare un poco e si stende in una sfoglia molto sottile sulla quale si pone il composto a base di strigoli. Quindi si arrotola il tutto, si taglia a pezzi, lunghi circa 10 centimetri (ma c’è chi lascia la fojata intera, sistemata a serpente) e si dispone su una teglia che andrà passata in forno a circa 200 gradi per una bella doratura.

    MINESTRA DI CANAPUCCIA

    Sant’Anatolia di Narco, PG

    Non solo abiti, carta, addirittura isolante per l’edilizia. La canapa, che era molto diffusa in centro Italia, sta entrando, anzi tornando, in cucina sotto forma di semi, farina e olio. Un prodotto biologico e povero che contiene tra l’altro proteine, vitamine e fibre. In Umbria, dove l’uso della canapa si sta sperimentando in molte forme, comprese quelle gastronomiche, viene associata al prezioso zafferano di Castelluccio.

    Già una ricetta rinascimentale attribuita a Jean de Bockenjeim, cusinier di Papa Martino V, suggerisce una zuppa semplice e interessante. “Prendi la canapuccia”, scrive, “puliscila bene in acqua calda e falla bollire lentamente finché in superficie non sarà addensata. Togli allora lo strato superiore e passalo al setaccio in modo che esca l’acqua. Mettila sul fuoco con pan grattato e cipolle arrostite nell’olio. Diluiscila con l’acqua dove ha bollito, aggiungi zafferano e altre spezie. Servi in una scodella e cospargi di uva passa. E sarà buono per gli infermi”.

    CONIGLIO IN PORCHETTA

    Montefiascone, VT

    È il classico piatto della domenica delle famiglie della Tuscia. La preparazione ricorda quella della porchetta di Ariccia, ma qui ad esempio il rosmarino è sostituito dal finocchietto selvatico. Bisogna liberare il coniglio dalle interiora, lavarle bene e tagliarle a tocchetti. Quindi vanno cotte al tegame assieme a dadini di patate in un soffritto di olio e aglio; tutto va fatto insaporire con fiori di finocchio secchi.

    Qualcuno, soprattutto d’inverno, nel tegame aggiunge pancetta e salsiccia. Finita la cottura, riempire la pancia del coniglio (che è stato preventivamente privato degli arti) con le interiora e i dadini di patate, un paio di spicchi d’aglio vestiti di sale, pepe e un po’ di finocchio fresco. Cucire con del filo spesso la carcassa del coniglio, salare, ungere con olio d’oliva e infornare a 180/200 gradi per circa due ore. Una volta rosolato, il coniglio va irrorato con del vino bianco, che nel Viterbese è ovviamente l’Est Est Est, il leggendario doc di Montefiascone.

    ACQUACOTTA ALLA MAREMMANA

    Montalto di Castro, VT

    Tra i vari tipi di acquacotta questa è forse quella più tradizionale, era il piatto unico dei butteri e dei contadini maremmani. Veniva preparata all’aperto, lasciando cuocere a lungo in un paiolo sul fuoco del bivacco; ora si suggerisce una pentola di coccio. Nell’acqua salata aggiungere patate a pezzi, mezzo peperoncino piccante, quattro spicchi d’aglio, cipolla tagliata a fettine, pomodori spezzati o a grappolo, cicoria (preferibilmente selvatica) cotta parzialmente in precedenza per privarla dell’amaro, rametti di mentuccia fresca (qui detta “nepetella”) e cuocere per circa un’ora.

    Nella variante con il baccalà questo, già ammollato nel latte, va aggiunto a metà cottura. Se l’acqua dovesse ridursi eccessivamente aggiungerne di tanto in tanto, oppure brodo di verdura, in modo di mantenere il volume del liquido non eccessivo ma sufficiente, per inzuppare adeguatamente il pane abbrustolito e posto sul piatto. C’è chi arricchisce con un uovo in camicia adagiato sulla fetta di pane. Lasciare riposare per una decina di minuti e versare qualche cucchiaio di olio Canino Dop.

    ritratti d'amici

    “Ospitalità vuol dire far sentire il viaggiatore a casa propria”, ci è stato ripetuto più volte in viaggio. Ecco allora una collezione di ritratti delle persone che ci hanno aperto le porte, accogliendoci nel loro mondo e facendoci sentire davvero a casa.

    Le Vie blu

    Di acqua ne abbiamo incontrata tanta. Siamo stati perfino in un posto soprannominato “la fabbrica dell’acqua”. Abbiamo seguito fiumi, torrenti, sorgenti, cascate, laghi, ruscelli. L’acqua è la protagonista silente del nostro viaggio, il fil-bleu che ci ha condotto alla scoperta di storie di borghi, natura, mestieri e delizie. Ci sembra quindi giusto presentare per nome le vie blu che hanno ispirato il progetto.

    I fiumi Tronto, Castellano, Vomano, Corno, Torbidone, Nera, Serra, Velino, Marta, Capecchio, Fiora, rio Arno, Leomogna, Pidocchio, Fratta e torrente Fosso dell’Acero; le sorgenti di Acqua Premula e di Santa Susanna; le terme del viterbese; la Cascata delle Marmore; i laghi di Piediluco, del Turano, del Salto, di Ripasottile, di Bolsena, del Pellicone e le saline di Tarquinia.